Ya están aquí las aceiteras irrellenables

Todavía no hemos valorado suficientemente lo que va a suponer que el aceite que se ponga a disposición de los clientes en los establecimientos de restauración y hostelería a partir de enero de 2014 tenga que ser en embases irrellenables. En este enlace lo explica bastante bien. Por desgracia, buena parte de los consumidores, incluso en nuestra tierra, la mayor productora de aove (aceite de oliva virgen extra), no distinguen ni aprecian las distintas calidades y matices del aceite de oliva y, con ello, no incentivan a los establecimientos de restauración para que se esmeren en tener un producto de calidad. Esta medida no es solo muy positiva porque evitará fraudes y malas prácticas, sino porque extenderá el conocimiento que sobre el aceite de oliva tiene el público en general, ya que no todos consumen aceite de oliva y aceite de oliva virgen en casa, pero una gran mayoría lo consume en los bares y restaurantes y, al menos por curiosidad, irá distinguiendo unos aceites de otros. ACEITERA RELLENABLE, ¡QUE BARBARIDAD! ( Diario Córdoba - 29/11/2013 )

Fin de la temporada

Ya hacía unos días que no salía al campo. El dos de mayo fue el último y, tras la larga temporada de lluvias de marzo y los calores de abril, la tierra estaba ya seca, pero la vegetación exuberante, que en muchos sitios no deja andar por el campo. Ya no había muchos espárragos, pero en una umbría, cercana a la Vereda de la Canchuela, con acebuches, arbustos y hierbas altas, todavía pude coger algunos. El quince de mayo, día de San Isidro, fui de nuevo, esta vez con la intención de ver algunos de los lugares que quiero enseñar a unos amigos próximamente, al oeste de  Alamiriya. Visité primero las canteras.

La retama está en plena floración.

Es un paisaje de dehesa, donde pasta ganado caballar y vacuno. En la dehesa se alternan zonas libres de arbolado, donde hay más pasto, con otras donde conviven las encinas con los acebuches y el monte bajo, que se limpia cada pocos años.

Estas dehesas constituyen el pie de monte de Sierra Morena, el contacto entre ésta y el Valle del Guadalquivir, con numerosos arroyos, que todavía llevan agua.

Camino de otro de los lugares que quiero ver, me encuentro con un manantial, hoy abandonado, casi oculto por una higuera loca, con restos de alguna construcción en su entorno.



En la ribera de los arroyos la vegetación hace que en ocasiones se haga inaccesible el acceso al cauce.

En estos bosques de ribera todavía nos podemos encontrar con alguna parra silvestre, que por distintas causas se ha convertido en una especie en extinción (en esta publicación se puede profundizar sobre su situación), en este caso entrelazada con un acebuche, que nos muestra su trama.

Llego a mi destino, aguas arriba del Arroyo de La Jarilla, donde un muro de sillares de calcarenita encauza el arroyo en su margen derecha.

Más arriba, a pocos metros, el cauce del arroyo se interrumpe con otro muro, que hace de presa, éste de más potencia, tanto en altura como en anchura.

El paso del tiempo lo ha deteriorado y en su parte central, en su coronamiento, ya ha perdido varias hileras de sillares, dejando ver su estructura de cimentación.

Está colmatado de tierra y lo que un día debió ser un pequeño embalse es hoy un área de pradera, llana, entre laderas arboladas.

Seguimos nuestro paseo y junto a otro arroyo encontramos este nacimiento de agua, con una alcubilla y dos piletas, cuyo uso supongo que sería de abrevadero, también ya en estado de abandono.

El lugar está presidido por un gran acebuche, al que ya me referí en otra entrada.

Durante este paseo pude coger algún espárrago en las zonas más frescas y al final de la tarde junté un manojo, con el que nos cenamos una tortilla en casa. Doy por concluida así mi temporada de espárragos, que ha sido especialmente larga y fructífera, que se ha alargado desde octubre a mayo, y de la que en una próxima entrada contaré algunas curiosidades.

El primer esparraguero

Así se titula esta entrada del blog Puerta de Osario. No es que el músico Ziryab fuera el primer esparraguero, pero sí pudo ser el que, entre las clases acomodadas de su época, lo popularizara, conocedor de sus bondades gastronóminas.


Puerta de Osario: El primer esparraguero: Me he pensado mucho si la primera vez que este personaje aparecía por el blog debía hacerlo por una cuestión en principio tan banal como ést...

Las olivas de Jaén

En una entrada anterior, aclarábamos conceptos al hablar de los espárragos. También quiero hacerlo sobre el término oliva.

En su acepción más común, oliva es equivalente a aceituna. El fruto del olivo se llama aceituna en el sur de la península, aunque también recibe el nombre de oliva en el centro-norte de España y en el resto de idiomas españoles (catalán, vasco, gallego); en Hispanoamérica se usan indistintamente ambos nombres.

Pero me quiero centrar en la acepción de oliva referida al árbol, al olivo; para mi sorpresa, prácticamente nada hay en la red sobre ello. La entrada de la wikipedia sobre el término oliva señala:

El término oliva puede referirse a:

• la oliva, el fruto del olivo;
• la oliva bulbar, área del bulbo raquídeo;
• el verde oliva, un color;
• el Monasterio de Oliva o Monasterio de Santa María la Real de la Oliva, monasterio cisterciense de Carcastillo (España);
• Oliva, género de moluscos.

El Diccionario de la Lengua Española sí recoge como primera acepción de oliva, olivo. Y poco más. En algún caso al hablar de ejemplares concretos, sí se cita con su apelativo de oliva, con mayúsculas, como la Oliva de Fuentebuena, en Arroyo del Ojanco, incluida en un Inventario de Árboles Singulares de Andalucía.

J. Martínez Marín y J.A. Moya Corral, en su libro El léxico del olivo y la almazara en Jaén  (Universidad de Granada, Instituto de Estudios Giennenses, 1982), en la página 166, escriben que “la designación jiennense por autonomasia es oliva, la cual ocupa prácticamente toda la provincia, salvo la zona suroccidental (Porcuna, Martos, Alcaudete, Alcalá la Real), en donde se emplea olivo. Esta última forma, como es sabido, es la característica de la lengua oficial. En cambio, oliva, en lo que se refiere al ámbito andaluz, aparece sólo en la provincia de Jaén y en zonas limítrofes de las provincias de Granada y Almería.

En castellano se emplearon ambas formas hasta el siglo de Oro, momento en el que se generalizó la forma olivo; ello determinó que la otra denominación, oliva, quedase relegada a zonas dialectales.”

Aunque en el siglo de Oro el olivar no tenía una presencia dominante en el campo jiennense, la evolución histórica de los cultivos ha hecho que Jaén en la actualidad sea la mayor productora mundial de aceite de oliva, coincidiendo en este ámbito geográfico la peculiaridad de denominar "oliva" al olivo. Por eso me causa extrañeza que este término, al referirnos al árbol, no esté más difundido. A ello contribuye sin duda la globalización, nos tenemos que hacer entender en todo el mundo, lo que nos lleva a utilizar términos que no se presten a confusión y, si el objetivo es dirigirse a un mercado abierto, hay que dejar a un lado los localismos. En este sentido, se explica el resultado de la pregunta que Ignacio Ahumada pasó a los alumnos de 2º de Bachillerato de 28 Institutos de Enseñanza Secundaria de la provincia: cómo se llama el árbol ¿olivo u oliva?, a la que la mayoría contestaron "olivo";  el profesor Ahumada lo atribuye al proceso de normalización lingüística de la educación, lo que provoca que tiendan a cambiar palabras de su léxico para ir en consonancia con lo que utiliza la inmensa mayoría de la sociedad. Estos datos se recogen en el libro de Ignacio Ahumada  El léxico disponible de los estudiantes preuniversitarios de la provincia de Jaén (Servicio de Publicaciones de la Universidad de Jaén, 2006).

Sin embargo, creo que debemos trabajar en salvaguardar el término "oliva", para que no se convierta en una palabra moribunda o, mejor, invisible, reivindicándola como propia, desde la escuela a los profesionales del sector olivarero de Jaén. Si se han constituido las distintas denominaciones de origen como distintivo identificativo de calidad de los aceites en cada territorio ¿por qué no aprovechar las "olivas" de Jaén y asociar este término con estos aceites de nuestra provincia y, de camino, impedimos que se vaya arrinconando en nuestro lenguaje? 

Olivos monumentales de la Axarquía

Tenía ganas de conocer estas tierras y los tesoros que encierran y estas pasadas fiestas navideñas he tenido la ocasión de poder acercarme y disfrutar de una excursión que, aunque corta, me ha servido para admirar el paisaje, los recursos naturales, los olivos monumentales de la Axarquía malagueña.

Los primeros días del año los pasamos, toda la familia -mi mujer, mis dos hijos y yo-, en Torre del Mar. Una tarde, tras el almuerzo, subimos al Peñón de Almayate (conocido también como el Peñón del Toro, por el Toro de Osborne allí ubicado), sitio que merece otra entrada en este blog, lugar con magníficas vistas, restos arqueológicos, canteras, matas de tomillo y otros valores paisajísticos y naturales de notable interés; hasta pude coger unos espárragos para comerlos en tortilla por la noche.

El día cinco de enero volvimos a Córdoba, por el interior de la Axarquía, por la carretera que desde Vélez Málaga lleva a Alhama de Granada (A-402), desviándonos, pasados unos 15 kilómetros desde Vélez, a la izquierda, dirección a Periana, por la A-7204, desde donde, según nos vamos aproximando a Periana, se nos abre un paisaje hacia el sur, dominado por el pantano de la Viñuela y las sierras que lo circundan, con el mar al fondo; al norte, quedan las estribaciones de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama. Hacemos una pequeña parada en Periana, donde ya florecen los almendros.


Almendro en flor en Periana

Pasamos por la aldea de Mondrón, para enlazar con la MA-4102, que une Riogordo con Alfarnetejo; tras un kilómetro de subida, con curvas pronunciadas, dejamos el coche a la derecha de la carretera, de la que sale un camino que nos conduce al Cortijo de Pulgarín Bajo. Es un alojamiento rural del que tenemos buenas referencias, pero nos lo encontramos cerrado y no podemos visitar su molino museo y sus casas; paseamos por sus eras empedradas.


Era del cortijo Pulgarín Bajo















Camino abajo, junto a la carretera, nos encontramos con los olivos monumentales de los que habíamos oído hablar. A pesar de ello, nos sorprenden; hasta ahora no habíamos visto olivos con troncos de estas dimensiones, asentados en unas tierras no especialmente fértiles, donde abunda la roca caliza, con la que los agricultores han formado bancales para facilitar el cultivo.

Mi hijo Gonzalo, al pie de uno de los olivos monumentales de Pulgarín Bajo

Su edad es difícil de determinar, aunque yo me atrevería a decir que no debe faltarles muchos años para cumplir el milenio, si no lo sobrepasa alguno. Como señala el profesor Luis Rallo (http://www.aemo.es/noticias/detalle_noticia.php?id_noticia=574&texto=), "pocos trabajos hay en el mundo sobre estos árboles singulares y los métodos para su estudio aún están en sus albores. Además la determinación de su edad, salvo constancia documental, aún es muy imprecisa".

Nos damos un paseo entre estos olivos centenarios y su entorno rocoso; la cosecha de aceituna parece aceptable, todavía apenas hay en el suelo, estando la mayoría pintona (en envero). Entre los olivos, hay también algunos almendros, de los que parece que no han cogido la cosecha pasada, así que partimos algunas almendras y las probamos. Nos recreamos en el paisaje; el río Sábar se abre camino valle abajo, dejando atrás los tajos de Santa Ana y Bermejo, entre los que pasaremos en un rato camino de Alfarnatejo.

Vistas del Tajo de Santa Ana

 Aunque en la Axarquía hay olivos de otras variedades, estos son de la Verdial de Vélez (que recibe este nombre porque la coloración verde permanece en la piel del fruto ya maduro más tiempo que en el resto de variedades), autóctona de esta comarca, que supone el sesenta por ciento de las aproximadamente quince mil hectáreas cultivadas de olivar en la Axarquía. El aceite de oliva virgen extra Verdial es característico por su sabor afrutado, con mucho aroma y tendencia dulce, suave y ligero al paladar. A pesar de su antigüedad, estos olivos están  en plena producción, en olivares en parte renovados, que también cuentan con olivos más jóvenes. Esta época es la de su recolección, como hemos podido comprobar en la almazara de Mondrón (donde hemos visto algún agricultor descargando aceituna), y vemos a alguna cuadrilla en el campo.

 

Aunque solo conocemos esta zona por referencias, tras emprender de nuevo el viaje, poco más arriba nos desviamos por un camino a la izquierda de la carretera que conduce a Bolaños, una pequeña casería, y al Tajo de Santa Ana. Al pasar Bolaños, un rebaño de cabras nos interrumpe el paso y le preguntamos al pastor sobre algún olivo singular que podamos ver por allí,  indicándonos que hay alguno por encima de la era de Bolaños. Bajamos hasta cruzar el río Sábar, entre un olivar en bancales, con olivos de un solo pie; damos la vuelta y nos paramos en Bolaños, subimos a su era empedrada (aunque, abandonada, la hierba que ha crecido oculta las piedras), y desde allí vemos otros dos olivos de gruesos troncos, que también nos parecen espectaculares.



Olivo de Bolaños



Se va acercando la hora del almuerzo y a mis compañeros de viaje ya les pide el cuerpo dejar el campo y bucar algún sitio donde comer. Así que continuamos el camino en dirección a Alfarnatejo.  Al salir del desfiladero del río Sábar, se abre una pequeña depresión que nos lleva al pueblo.  Justo enfrente de la entrada al mismo, hay un camino que lleva a la Fuente del Conejo y a El Torcal (este enlace describe esta ruta: http://www.cortijolasmonjas.blogspot.com.es/2011/03/cortijo-las-monjas-ruta-de-senderismo.html

), que espero poder conocer en otra ocasión.

Tras dar un breve paseo por Alfarnatejo, nos tomamos unas tapas en el Bar Barroso, en la plaza, y continuamos nuestro viaje de vuelta a Córdoba. Al poco de dejar el pueblo, enlazamos con la A-4152, que va desde Riogordo a Alfarnate, que a su vez enlaza con la A-341, Zararraya-Loja, donde tomaremos la A-92. Desde Alfarnatejo hasta enlazar con la A-92 hay una distancia de 26 kilómetros, con algún tramo con firme en mal estado en la A-341. Poco a poco vamos dejando atrás las estribaciones de las Sierras de Tejada, Almijara y Alhama, para pasar a un paisaje donde predomina el olivar, que no deja casi espacio a otros cultivos. Cuando enlazamos con la A-341, dejamos a la izquierda la carretera que nos lleva a Villanueva del Trabuco y a la Fuente de los Cien Caños, otro espacio natural que merece la pena visitar y que se considera el nacimiento del Río Guadalhorce.

SPAIN. ESPAÑA. ANDALUCÍA. MÁLAGA. LA AXARQUÍA. ALFARNATEJO. CORTIJO DE ALÉS

SPAIN. ESPAÑA. ANDALUCÍA. MÁLAGA. LA AXARQUÍA. ALFARNATEJO. CORTIJO DE ALÉS

No solo de espárragos silvestres vive el hombre. El cultivo del olivo desde hace siglos ha hecho que hoy podamos disfrutar de algunos "olivos monumentales", que no solo son un recurso económico para sus propietarios, sino que pasan a formar parte de nuestro patrimonio cultural, paisajístico... Este blog nos da una idea de lo que significa el olivo en el mundo mediterráneo. Gracias a Manel Armengol por ello.

Aclarando conceptos

Si hacemos alguna búsqueda en la red sobre los espárragos, el término más usual que nos podemos encontrar es el de espárragos trigueros, pero en numerosas ocasiones se utiliza de manera inadecuada. Con frecuencia, se asimila al espárrago verde, contraponiéndolo al espárrago blanco, como el otro espárrago que se cultiva; en otras ocasiones, los espárragos trigueros se identifican con todos los espárragos silvestres, en contraposición a los espárragos cultivados. Sin pretender sentar cátedra, intentaré aclarar los conceptos.

En mi tierra, en Canena, en la Loma de Úbeda, y hablando de los espárragos del campo, de  los silvestres, siempre hemos distinguido los espárragos de pan de los espárragos de piedra; en Córdoba, esta distinción es entre trigueros y amargueros. Por tanto, entre los espárragos silvestres de esta zona geográfica, y yo diría que al menos de gran parte de Andalucía, Extremadura y Levante, hay que distinguir los espárragos trigueros o de pan de los espárragos de piedra o amargueros (conocidos en otras zonas como espárragos de peñas). Los primeros se denominan científicamente Asparagus acutifolius L. y los segundos Asparagus albus L.

 Asparagus acutifolius (triguero o de pan)

Asparagus albus (amarguero o de piedra)

Hay bastantes diferencias entre ellos. Las plantas, las esparragueras, son distintas, las de piedra más espinosas, más leñosas, lo que hace que cuando se entrelazan sus ramas resulten casi impenetrables, de un color verde grisáceo, mientras que las trigueras son de un tono más oscuro, verde azulado, y los espárragos suelen ser también de un verde más oscuro (en algunos lugares los llaman espárragos negros), aunque el color de los espárragos en ambos casos depende de dónde estén: si están al pie de un árbol o matorral, entre hierbas altas o en general en sitios en que la luz del sol apenas les da directamente, tienen un verde más claro y si están expuestos directamente a la luz solar, son más oscuros. En el sabor hay matices, siendo quizá los espárragos trigueros un poco más tiernos y menos amargos.

Hay también diferencias significativas en cuanto  a la época del año en que se recolectan y a su hábitat. Los amargueros comienzan a salir tras las primeras lluvias del otoño; si estas primeras lluvias de la temporada, de septiembre a octubre, son abundantes, en unos días, con el calor de la tierra acumulado en el verano y las temperaturas templadas de estos meses, brotan los primeros espárragos, que se pasan, "se suben" (se vuelven espinosos y pasan a hacerse esparragueras) en pocos días, debido a las altas temperaturas y pueden alargarse más o menos días en función de cómo venga el tiempo (en este año, por ejemplo, duran ya más de un mes, porque desde finales de septiembre ha llovido bastante, y desde mitad de octubre a mitad de noviembre no han dejado de salir espárragos, aunque ya están parando),  para después paralizarse prácticamente con los primeros fríos del otoño, hasta que, si el tiempo acompaña y dependiendo de la lluvia caída, comienzan a salir de manera continuada a partir de diciembre hasta el final de la temporada de lluvias, en primavera. En su último periodo coinciden con los espárragos trigueros, ya que estos no salen hasta la primavera, a partir de febrero o marzo y hasta mayo, aunque en este mes, cuando ya el calor aprieta, son de peor calidad (ya dice el refrán "los espárragos de abril pa mi y los de mayo pa mi caballo" o  en otra versión "los espárragos de abril, para mi; los de mayo, para el amo y los de junio, para el burro"); esporádicamente, se pueden encontrar algunos espárragos de pan a principios de otoño, cuando todavía no ha apretado el frío (este año, por ejemplo, he encontrado alguno excepcionalmente a principios de noviembre). En cuanto a su hábitat, su nombre ya nos da la pista de cuáles son las áreas más comunes donde se desarrollan. Los de piedra prefieren los terrenos calizos y pedregosos, las esparragueras forman matas, muy espesas, creciendo los espárragos parte en su interior, siendo poco accesibles, y parte por fuera; en épocas de buena producción, cuando se encuentran esparragueras en las que no se han cortado espárragos durante varios días, se pueden encontrar 15 o 20 espárragos en cada "mata"; en términos generales, se desarrollan en tierras no cultivadas, adehesadas. Los espárragos de pan o trigueros tienen una distribución más amplia, pues suelen convivir con los de piedra, pero son exclusivos de las tierras de campiña, de "pan llevar". Su nombre proviene probablemente de cuando se labraban las tierras para sembrar cereales, eliminando las esparragueras del terreno, pero sin acabar con las raíces, lo que provocaba que en la primavera brotaran los espárragos cuando el trigo todavía no había crecido; en la actualidad, las labores agrícolas más profundas han eliminado casi totalmente las esparragueras de las áreas cultivadas, y solo se mantienen en los ribazos, en las lindes de los caminos... En la provincia de Córdoba, los espárragos de piedra crecen en la zona norte de la provincia, en Los Pedroches y Sierra Morena, y en el sur, en las Sierras Subbéticas. Los trigueros lo hacen prácticamente en la totalidad de la provincia, incluida La Campiña, si bien en algunas áreas donde predominan los de piedra su presencia es escasa. En mi tierra, en la Loma de Úbeda y El Condado, el río Guadalimar hace de frontera entre las tierras donde hay espárragos de piedra, al norte del río, que desaparecen al sur del mismo, donde solo crecen espárragos de pan.

También hay otras especies de espárragos silvestres, como es el caso del Asparagus maritimus, que se cría sobre todo en arenales costeros y próximos a la costa, pero como apenas los conozco quedan aquí solo citados.

Pasemos ahora a los espárragos cultivados, precedentes del Asparagus officionalis L., en los que se distinguen los espárragos blancos y los espárragos verdes, simplemente por el modo de cultivarlos. Son espárragos más gruesos y menos amargos, pudiéndolos encontrar en el mercado en cualquier época del año.
 Asparagus officionalis


Otra variedad es la conocida como espárrago plumoso, Asparagus setaceus, utilizada en jardinería, como planta ornamental y para confección de ramos como relleno. Es de tallos finos y verticales, disponiéndose sus ramas en diferentes niveles y en posición horizontal.

 Asparagus setaceus


Un caso especial es el de los espárragos de Huétor Tájar. Según la web del consejo regulador de la denominación específica del espárrago de Huétor Tájar, se considera un cruce natural entre la esparraguera cultivada Asparagus officinalis L. (25%)y la silvestre Asparagus maritimus L. Mill.(75%), y se enmarca dentro del mismo grupo botánico que aglutina varias especies de espárragos silvestres o también llamados “Espárragos Trigueros”.

  Espárragos de Huétor Tájar